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21 février 2007 3 21 /02 /février /2007 14:02

Tuer le cochon en Périgord Noir, c'est préparer les jambons, les cochonnailles mais aussi les enchauds - une longe de porc cuite longuement dans sa graisse et conservée dans des pots de grès pour l'hiver. À la campagne, on en mitonnait dans toutes les fermes et les maisons. L'enchaud se mange chaud ou froid, mais on peut aussi le mettre à stériliser en bocal - il se mange alors froid. Si vous venez en pays périgourdin, on vous servira l'enchaud avec de bons petits cornichons au vinaigre.

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Recette de l'enchaud:

  • 1,5 kilo de filet de porc
  • 3 cuillères à soupe de graisse de porc
  • 2 têtes d'ail
  • 1 gros bouquet garni
  • 2 gros oignons
  • 250 ml d'eau ou de bouillon
  • thym, laurier, persil
  • Poivre noir en grains
  • sel fin
  • A commencer 2 jour à l'avance.

    Poser le filet de porc désossé à plat sur le plan de travail.

    Le saler, le poivrer et le poudrer de thym émietté.

    Le rouler sur lui même et le ficeler comme un rôti.

    Le frotter avec 2 bonnes cuillerées à soupe de gros sel.

    Peler les gousses d'ail et les tailler en éclats.

    Piquer le rôti d'ail régulièrement sur toutes les faces et le mettre au frais pendant 48 heures.

    Mettre la graisse dans une cocotte en fonte et la faire fondre doucement.

    Essuyer le filet de porc dans un torchon.

    Lorsque la graisse est complètement liquide, mettre la viande dedans. Faire cuire l'enchaud à légers frémissements pendant 2heures30.

    Il doit pouvoir se transpercer facilement avec une aiguille à brider.

    L'égoutter et le mettre dans un grand pot en grès.

    Le laisser tiédir.

    Filtrer la graisse de cuisson et la verser sur la viande pour la recouvrir complètement.

    Mettre l'enchaud au frais pendant 15 jours.

    Pour le servir, le dégraisser et le couper en tranches.

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    Published by isa6916
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    commentaires

    rima 23/02/2007 16:09

    En te lisant, je vois les jolis "cul noir" typiques de la région et tellement bons dans l'assiette : pas plus de gras qu'il n'en faut, une viande généreuse, bref : le top du périgord !!!!!

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